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恐龙化石-服务员带着刀上菜!200平牛肉火锅怎么做到月流水120万?

餐饮创业首选(微信ID:coffeeo2o) 解锁 新餐饮新方式!

2018年,火锅门店占有全国总门店的25.3%,火锅现已成为中餐最大的赛道!但一同也意味着竞赛剧烈,怎么差异化立异呢?

千牛刀霸气牛肉锅,姓名来历于《庄子摄生主》中“千牛刀者,利刃也!”,厨子宰牛数千刀,所用刀仍尖利无比,故后世称尖利的刀为千牛刀。

千牛刀出品方式立异,将东北铁锅+牛肉单品+套餐进行完美的交融,200平门店月流水120万。究竟是怎么做到的?

为了研发这道招牌菜,他们走遍全国各地讨教烹饪牛肉的厨艺大师,前前后后试验了不下百次,耗时近一年时刻。

从火候到调味,每一道工序都是一个全新的应战。从牛肉的软烂程度到锅底的熬制乃至蘸料的制造,每一个环节每一个细节都十分谨慎。

不过功夫不负有心人,来吃过的门客无不交口称赞,开业不到两个月便获好评许多,更是取得火锅榜和抢手榜多项排名榜首位。

01

霸王牛肉霸气切蛮横吃

千牛刀霸气牛肉锅的slogan是霸王牛肉霸气切蛮横吃,这“三霸”怎么表现又是怎么规划呢?

1、霸王牛肉:只做牛肉单品,整块牛肉上桌

在顾客认知中,牛肉是高价值肉,享有“肉中宠儿”美称,跟着消费晋级,牛肉的消费量也大增。

看到这一趋势,将牛排结合火锅做为创业新方向。一整块的牛排给人的价值感仍是很强的,所以,张萌喆就把整块牛排的思路用到了牛肉火锅上。

在火锅的许多菜品中,千牛刀就只聚集牛肉单品,将一整块牛肉的火锅端上桌,顾客一眼就能够看出牛肉的品质感。

潮汕牛肉火锅考究“每天一头牛,新鲜不过夜”,像新鲜肥牛、吊龙这些牛肉食材,对收购的要求极高。

所以,张萌喆在做牛肉火锅时,就要避开这些“圈套”,转而去找口感好且常见的牛肉食材!

所以,张萌喆找到了牛腱子、牛腩、牛肚这3种牛肉,他们根本不受时节、价格动摇的影响,也没有食材跨地域收购的难题,在全国大大小小的城市都能恐龙化石-服务员带着刀上菜!200平牛肉火锅怎么做到月流水120万?垂手可得收购到,便利全国仿制。

2、霸气切:服务员“带刀”上菜,当着顾客的面切肉

为了让顾客感知到牛肉的品质感,千牛刀会让服务员当着顾客的面在餐桌现切牛肉,就像现切牛排相同。

火锅上桌后服务员先捞出大块牛肉,用随身带着的刀叉当场现切成小块,等汤底煮开就能够恐龙化石-服务员带着刀上菜!200平牛肉火锅怎么做到月流水120万?吃,也是十分有典礼感的。

除了“带刀”上菜,千牛刀还制造了一种用刀和叉将面悬在空中的“假象”,既照应了千牛刀的品牌名,又构思十足,招引门客的眼球。

张萌喆的这个构思,是从日式拉面里学来的,只不过日式拉面,是用筷子将面悬空,千牛刀将其换成了刀叉。当然,这刀叉仅仅造型,不是真的刀叉,不会伤到顾客、小朋友等。

3、蛮横吃:铁锅炖牛肉,只卖套餐不单点

千牛刀牛肉火锅的原型便是东北铁锅炖,一口大铁锅,里面煮着大块的牛肉,各种涮菜,肉在里面儿滋啦滋啦地响,就好像回到自家的灶台边儿。

而千牛刀在铁锅炖牛肉的根底上,做了2点改善,榜首,将牛肉变大,直接上整块牛肉,制造价值感;第二,把高汤换成川渝味型,三种锅底:麻辣味、西红柿味或牛骨原汤。

在别家的火锅仍是九宫格、鸳鸯锅或一人一口的小火锅时,千牛刀就像火锅界的一股“泥石流”,直接把大铁锅搬上了桌,这种方式既有消费根底,又有满意的差异化,给顾客留下深刻形象。

千牛刀不单点,只提供套餐,按人数分为两到六人套餐,牛肉不过瘾还可加肉。

以228元的双人套餐为例,包括小锅牛肉锅(小锅有2斤肉:1斤牛健子、6两牛腩、4两牛肚,大锅4斤半肉)+千牛刀霸气拼盘+原汤蘸料2份,还赠送凉菜九宫格。

一份套餐,根本上顾客想点的都有了,还给人以高价值感,除了2斤牛肉,拼盘里有绣球菌、松茸菌,还有手擀面、配上原汤香辣料,大锅牛肉面的感觉就出来了。

这样,一份套餐根本满意顾客需求,再加上酒水饮料,人均130元就能下来,能够说性价比很高了。

02

场景与体会

新餐饮不只仅是方式上的立异,怎么经过场景空间和体会规划来打造餐饮品牌,在顾客还没有吃到菜品之前,就能够记住空间场景和体会。

餐饮空间规划从功用的满意到美感的完成,现在又提出了怎么更好的打造交际和体会这一课题,这点关于“主力消费集体”十分重要。

1、场景:视觉“纹身”元素+hiphop音乐

千牛刀在场景上选用“纹身”潮流元素:龙、鲤鱼、牡丹、水浪、莲花、枫叶、岩石等传统元素潮流化,再融入千牛刀的主题元素“牛”,可谓是画龙点晴!

先后开过辣家私厨、耍牛忙串串香、麻六甲等4个品牌500家大前门店,创始人张萌喆做的每个品牌都是潮牌为主,他以为品牌便是有特性有情恐龙化石-服务员带着刀上菜!200平牛肉火锅怎么做到月流水120万?绪。

这与创始人的基因有关,从DJ到宝马改装车,一路都是从时髦潮流的视点切入商业运营,每次都收益颇丰。

张萌喆在背景音乐的搭配上很是考究,挑选hiphop和trap两类现在最盛行的电子舞曲,节奏BPM在60-100,合适千牛刀的品牌风格。

2、明档操作

除了“纹身”场景和音乐之外,在体会上,千牛刀还为中心产品牛肉规划了明档区。

就像西贝会把招牌莜面、骨头号,设置成明档,工作人员现场搓莜面鱼鱼的一个个进程都能够被顾客看到,顾客会觉得价值感十足。

工作人员在这里将整块的牛肉,放入高压锅里煮,顾客能看到牛肉的烹饪进程,也会倍感安心,认可牛肉的高价值。

3、凉菜小碟装在九宫格里

千牛刀学习九宫格火锅,把凉菜装也在了九宫格里,一上桌,顾客就纷繁拿出手机摄影。

除了给顾客留下形象,构成传达爆点之外,还便利服务员上菜,由于凉菜一般都装在小碟子里,量少碟多,装在九宫格里,便利一次性全上。

4、蓝可乐里加冰粉,吸着吃

吃着火辣辣的火锅,配上一碗冰冰凉的冰粉,既清凉又解腻,别提有多舒服了。

一般的火锅店也都有冰粉,怎么做出差异化呢?千牛刀用稀有的蓝可乐和冰粉结合,蓝色既能表现冰粉的清凉,又有很强的视觉抵触和传达爆点,朋友圈里很简略引起广泛传达。

并且把碗装的冰粉用勺子舀着吃变成了杯装吸管吸,差异化十足,也契合当下顾客小口嘬茶饮的消费习气,也很潮流。

5、巧克力味的糍粑,特性十足

这道菜的规划也很有意思,巧克力放在吸管里,吃的时分注入糍粑里,糍粑恐龙化石-服务员带着刀上菜!200平牛肉火锅怎么做到月流水120万?软糯,巧克力甜美,营建爆浆作用,好吃还好玩!

03

极致功率

单品爆款方式,成本低翻台快

简略仿制:产品规范化程度高,复原度极好,制造加工简略,根本无需后厨加工,也没有传统火锅的切肉刨肉,只要一个熬汤煮肉师傅,其它人只需配菜。

装修成本低:根底硬装简略,再配上潮流构思的东方传统风格纹身TATOO的画面,一切缠身图画都由纹身规划师原创,制成电子文档,直接喷绘在墙面,制造周期短,再配上灯光作用,别一有一番感觉。

网红特质:跟着互联网的冲击,现代餐饮每一个品牌不只要有互联网传达的思想,更要有网红的特质!千牛刀从装修布景到菜品,每个环节都规划让顾客摄影亮点,自动进行传达。

榜首,牛肉已提早做熟,在火锅里涮几分钟即可;

在就餐顶峰降临前,后厨门店就现已将牛肉进行了3小时的炖、压、煮等等,接着放置餐厅明档区用高压锅限制15分钟,顾客下单后,直接将压熟的牛肉放入火锅里,涮几分钟就能够吃了。

第二,套餐售卖,一切菜品一锅炖;

千牛刀设置的套餐里,包括牛肉锅、素菜拼盘、手擀面这3种菜品,它根本能够让顾客吃饱,也吃好,所以,许多顾客的消费习气是,把一切菜品都倒进去一同炖,根本不必一个个菜去涮。

第三,套餐出售,顾客几个人就选几人套餐,紧缩点餐时刻;

顾客到餐位上时,一般还会消耗时刻,现场点菜,肉点什么,菜点什么,问询火伴定见等等,这个环节都会消耗不少时刻,千牛刀的聪明之处就在于,不让顾客做挑选题,直接给顾客现成的答案,几个人就点几人套餐,菜品都是相同的,这样就大大紧缩了点餐的时刻。

和一般火锅店比较,牛肉无需涮太久,青菜也不必一个个涮,点餐也花不了太长时刻,因而,它的翻台率会大大高于一般火锅店。

千牛刀在选址也比较灵敏,街铺和购物中心都可,以200-300平为规范门店。

主打三个时段:正午、晚餐、夜宵。由于比较一般火锅店,牛肉的正餐特点更强,顾客正午也很乐意吃牛肉,所以,千牛刀才干打破火锅店正午客流少的“魔咒”!

用“正餐+套餐”牛肉切入火锅,正午也能翻台挨近2次。晚餐和夜宵又是火锅的主力消费时段,千牛刀的日翻台做到6轮。

千牛刀还设有自选式的啤酒超市,以“餐+饮”的结合方式来提高客单价。

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来历 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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